1、大曲：原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。原料粉碎、加水、制成块状，堆积长霉发酵、烘干成曲。小曲：又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。
2、小曲：主要用于酿制黄酒和小曲白酒。大曲：酿制蒸馏酒。小曲酒与大曲酒的不同：大曲与小曲在制作材料上是不同的，小曲是以大麦、小麦和豌豆为原料，而小曲是以米粉或米糠为原料，不仅如此，它还会加入中草药等作为辅料。
3、， 从多方面对皇台酒曲和德山大曲酒曲进行了比较研究。小曲酒 糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主，其次是有机酸类和羰基化合物。
4、区别在于原料不同，工艺不同，生产的酒质不同。大曲采用固态发酵，酒质好些；小曲用半固态发酵，酒体没大曲酒丰满；最后一个麸曲白酒质量会差一些。
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